栄養担当
食事サービス
嵐山郷は、重度の知的発達障害及び、重症心身障害のある方々が入所するための施設で、利用者の摂食機能に応じた食形態の提供を行っています。
嵐山郷の利用者は年齢層も幅広く、さまざまな知的障害児者特有の摂食障害を有しています。
施設は生活の場であり、食事に対してもさまざまな専門スタッフが係わり、連携を取りながら、家庭的で暖かみのある、安全で美味しく夢のある食事の提供を行っています。
・ 栄養士・調理師研修会 （終了しました。）・ 摂食嚥下リハビリテーション研修会 （終了しました。）
・ 移動嚥下教室
重度知的障害児者の食事について
1.重度知的障害児者の食事について
重度知的障害児者の大半は、脳性麻痺などの重複障害を伴なっており、成長段階で正常な「噛む、吸う、飲む」などの基本的な 摂食嚥下動作を獲得できないまま成人に達し、その後の加齢による機能低下から、誤嚥性肺炎、窒息などの厳しい状況を生じます。 当施設の入所者でも例外ではなく、障害が重度化し、誤嚥性肺炎や窒息の危険性が年々高くなっています。 反面、入所者の「食べることへのこだわり」は非常に強く、生活の上で大きな比重を占めています。
2.重度知的障害児の食事に求められてるものは . . .
(1) 安全な料理と調理技術
- 咀嚼がなくても楽に飲み込める料理
- 口の中バラつかずまとまりがある料理
- 安全でおいしく、視覚的にも多種多様で季節感のあるもの
- 均一な調理技術
(2) 施設職員との連携
給食業務委託は、施設職員の柱の1本を背負う大切な役割がある。入所者の命を守るため食事があり、そこに介助技術が加わり 互いに施設職員と連携をとることにより入所者への質の向上を目指した支援が始まると考えています。
嵐山郷 段階食形態について
利用者(入所者)の摂食機能に応じた段階食を提供しています。
嵐山郷 食形態一覧 (pdf)
移行食・嚥下食の食事基準
利用者(入所者)の摂食機能に応じて使用食材や調理方法を検討し、提供しています。
移行食・嚥下食の食事基準 (pdf)
行事食
当施設では年間行事予定の中で行事や季節に合わせた行事食を提供しています。
食べやすい調理の工夫
当施設のパン粥は、低栄養の利用者(入所者)やカロリーアップを効果的に図ることができる利点があり、主食として多くの方が召し上がっています。 より効果的にカロリーアップを図る高カロリーパン粥には、卵黄を入れて作ります。
また、ペースト野菜やココアを加えたり、ジャムやフルーツソースをかける等の工夫をして見た目、味の変化をつけています。
「ストローで吸える玉子スープ」では、玉子の硬さが均一でなめらかで、粒子が細かく、ストローやチューブを使用して飲むことができます。 通常の「かき玉汁」では不揃いで硬さも不均一になることもありのどに玉子がはりついてしまい飲めない方もいらっしゃいますが、当施設の入所者も 飲みやすく安全に飲むことができます。
